Mehutuotannon rehellisin esine on se, jota kukaan ei kuvaa.

Puristusjakson päätteeksi puristin avautuu, ja se, mikä sieltä ensimmäisenä tulee ulos, ei ole mehua. Se on laatta tiiviiksi puristunutta hedelmämassaa – kuoria, siementen sirpaleita, luhistuneita soluseinämiä, käytettyä hedelmälihaa, jota alalla kutsutaan puristejäännökseksi. Se on niin kuivaa, että sen voi murtaa käsin. Se tuoksuu omenalta noin tunnin ja sen jälkeen ei juuri miltään. Ja se on raskasta: vuonna 2019 julkaistussa puolalaisessa omenanpuristustutkimuksessa mehusaanto kolmella lajikkeella ja kahdella puristintyypillä vaihteli 61.9 %:sta 71.6 %:iin puristimeen menneestä hedelmämäärästä [1]. Kun laskee alarajan mukaan, noin kolmannes sadosta lähtee talosta ulos tuona puristekakkuna.

Tätä osaa kylmäpuristuksesta kukaan ei laita etikettiin. Se on myös rehellinen lähtökohta kysymykseen, jonka kuulemme usein, yleensä hieman epäilevään sävyyn: onko kylmäpuristus sen arvoista, vai onko se vain markkinointisana?

Se on sen arvoista – mutta ei siitä syystä, jonka useimmat merkit esittävät, ja näyttö tuon syyn puolesta on aidosti heikkoa. Tässä on koko kuva, myös ne osat, jotka eivät imartele meitä.

Mitä puristimessa oikeastaan tapahtuu – ja mitä siitä jää jäljelle

Kun kielenkäytön riisuu pois, mehustus on yksi ainoa ongelma: hedelmä pitää nesteensä solujen sisällä, ja se halutaan ulos.

Ratkaisuun on karkeasti kolme tietä. Hedelmän voi silputa suurella nopeudella pyörivää siivilää vasten ja antaa keskipakoisvoiman lennättää mehun ulos – näin toimivat useimmat keittiön mehulingot ja iso osa teollisesta mehunerotuksesta. Hedelmän voi kuumentaa, kunnes soluseinämät antavat periksi, mikä on höyrymehustimen periaate. Tai hedelmän voi murskata massaksi ja sitten puristaa sitä hitaasti mekaanisella paineella, kunnes neste valuu ulos kankaan tai rei’itetyn seinämän läpi.

Tuo kolmas menetelmä on kylmäpuristus. ”Kylmä” ei ole jäähdytysvaihe eikä ole koskaan ollutkaan – se tarkoittaa, ettei erotusta ajeta lämmöllä. Hydraulinen koripuristin toimii muutaman megapascalin paineessa ja huoneenlämmössä. Hedelmää ei koskaan kypsennetä; se puristetaan.

Sillä ostetaan fysiikkaa, ei taikuutta: vähemmän solujen silppuamista, vähemmän nesteeseen vatkattua ilmaa, ei lämpökuormaa erotuksen aikana. Se, riittävätkö nämä kolme asiaa yhdessä parempaan mehulasilliseen, on juuri se, mistä tutkimus on kiistellyt – eikä kiista ole edennyt niin kuin ala odotti.

Ensimmäinen hinta: kaikki, mikä jää jäljelle

Puristus on tehotonta, ja se, kuinka tehotonta, riippuu valtavasti hedelmästä ja koneesta.

Baykusin ja Unluturkin vuoden 2024 vertailussa kotitalouksien kylmäpuristin asetettiin vastakkain mehulingon kanssa ananaspohjaisella sekoituksella, ja tuotos mitattiin. Kylmäpuristus palautti ananaksesta mehuna 92 %; linkoaminen 47 % [2]. Tuo ero on vahvin aito peruste puristukselle: pehmeästä, mehukkaasta hedelmästä puristin saa enemmän irti.

Mutta sama tutkimus löysi jotain vähemmän mukavaa. Fenolisten yhdisteiden kokonaispitoisuus oli kylmäpuristetussa mehussa 867.25 mg GAE/L ja lingotussa 922 mg GAE/L – hieman korkeampi lingotussa mehussa – eikä näiden kahden DPPH-radikaalinsieppauskyvyssä ollut merkitsevää eroa [2]. Enemmän mehua, ei väkevämpää mehua.

Myös puristimen rakenteella on väliä, eikä aina siihen suuntaan kuin arvaisi. Vuoden 2019 omenatutkimuksessa verrattiin 4.5 MPa:n paineella toimivaa hydraulista koripuristinta kaksoisruuvipuristimeen. Ruuvipuristin tuotti sekä suuremman saannon että mehuja, joissa oli enemmän liukoista kuiva-ainetta, suurempi viskositeetti, enemmän polyfenoleja ja suurempi antioksidanttiaktiivisuus kuin koripuristimen mehuissa [1]. ”Kylmäpuristettu” kattaa kummankin koneen. Ne eivät suoriudu samalla tavalla.

Ensimmäinen hinta on siis oikeaa hedelmää: jokainen saantoprosentti, joka jää talteen ottamatta, on kasvatettu, korjattu, pesty ja maksettu ja lähetetty sitten eläinten rehuksi tai kompostiin. Tyrnin kaltaisella marjalla – pienellä, hankalalla, kokonaisia oksia leikkaamalla ja pakastamalla korjattavalla – se ei ole mitätön menetys.

Toinen hinta: lämpö ei ole ainoa vihollinen

Vakiotarinan mukaan mehua vahingoittaa lämpö. Lämpö on yksi mehua vahingoittava asia. Happi ja hedelmän omat entsyymit ovat toinen, ja erotusvaiheessa niitä voi hyvällä syyllä pitää suurempana uhkana.

Ehjä kasvisolukko pitää polyfenolioksidaasin – PPO:n – fyysisesti erillään polyfenoleista, joihin se vaikuttaa. Kun solut rikotaan rajusti, entsyymi, sen substraatti ja ilmakehän happi saatetaan yhteen kaikki kerralla. Tulos on entsymaattinen ruskettuminen: polyfenolit kuluvat, väri muuttuu ruskeaksi, ja yhdisteet, joita yritettiin ottaa talteen, ovat poissa ennen kuin kukaan on maistanut mitään.

Parkin ja kollegoiden vuoden 2018 tutkimus lehdessä Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry teki tämän näkyväksi. Tehosekoittimessa valmistetun omenamehun polyfenolioksidaasiaktiivisuus oli noin 4.5 kertaa korkeampi kuin hitaan puristavan mehustimen mehussa, ja se oli silminnähden tummempaa. Hellävaraisempi menetelmä säilytti polyfenolit ja flavonoidit noin kaksinkertaisena pitoisuutena tehosekoitinmehuun verrattuna – koska tehosekoittimessa nämä yhdisteet olivat joutuneet oman entsyyminsä syömiksi [3]. Huomatkaa vertailuasetelma: tehosekoitin vastaan hidas mehustin, ei mehulinko vastaan teollinen puristin, ja vain omenat. Se osoittaa mekanismin, ei yleispätevää paremmuusjärjestystä.

Silti juuri tuo mekanismi on rehellinen peruste puristukselle. Ei iskulauseena ”kylmäpuristus säilyttää ravintoaineet”, vaan jotain kapeampaa ja puolustettavampaa: hidas mekaaninen erotus sekoittaa mehuun vähemmän happea ja tekee vähemmän entsymaattista vahinkoa niinä minuutteina, jolloin mehu on haavoittuvimmillaan.

Kiusallinen tutkimus

Sitten se osa, jota mehuyrityksen ei pitäisi ottaa puheeksi.

Vuonna 2019 Khaksar, Assatarakul ja Sirikantaramas julkaisivat Heliyon-lehdessä artikkelin, jonka alaotsikko oli epätavallisen suora: onko kylmäpuristetuilla mehuilla ylivertainen ravitsemuksellinen laatu ja antioksidanttikapasiteetti? He mehustivat ananasta, guavaa, valkoista ja punaista pitaijaa sekä porkkanaa kolmella menetelmällä – pystymallisella kylmäpuristimella, mehulingolla ja tehosekoittimella – ja mittasivat askorbiinihapon, fenolisten yhdisteiden kokonaismäärän, karotenoidien kokonaismäärän ja antioksidanttikapasiteetin sekä FRAP- että DPPH-menetelmällä [4].

He eivät löytäneet erotusmenetelmien välillä merkitseviä eroja yhdessäkään näistä mittareista. Heidän oma johtopäätöksensä sanasta sanaan: ”Tuloksemme kyseenalaistavat voimakkaasti väitteen kylmäpuristettujen mehujen ylivertaisesta laadusta” [4].

Kyse on viidestä hedelmästä, yhdestä laboratoriosta ja tuloksista, jotka raportoitiin kuvaajina eikä taulukoina, joten se ei ole viimeinen sana. Mutta se on suora, hyvin suunniteltu testi alan keskeiselle markkinointiväitteelle, eikä väite selvinnyt siitä. Jokainen, joka myy kylmäpuristettua mehua lupaamalla mitattavasti enemmän antioksidantteja lasillista kohden, esittää väitteen, jota julkaistu näyttö ei tällä hetkellä tue.

Sama artikkeli tuotti havainnon, jota pidämme otsikkoa hyödyllisempänä. Huoneenlämmössä – noin 28 °C:ssa – säilytetyt kylmäpuristetut mehut menettivät askorbiinihappoa, fenolisia yhdisteitä, karotenoideja ja antioksidanttikapasiteettia merkitsevästi 48 tunnin kuluessa. Jääkaapissa samat mehut pysyivät käytännössä muuttumattomina päivään 5 asti, alkoivat heiketä päivänä 6 ja saavuttivat alimmat arvonsa päivänä 7 [4]. Erotusmenetelmällä osoittautui olevan paljon vähemmän merkitystä kuin sillä, mitä tapahtui sen jälkeen.

Missä lämpö aidosti voittaa

Jos kylmäpuristuksen perustelu olisi yksinkertaisesti ”lämpö tuhoaa asioita”, elintarviketieteen kirjallisuus olisi paljon siistimpää kuin se on.

Lämpö tuhoaa joitakin asioita. Vuoden 2015 hapankirsikkamehututkimuksessa neljän tunnin yhtäjaksoinen kuumennus vei yhdellä lajikkeella 18 % antosyaanien kokonaismäärästä 70 °C:ssa ja 38 % 90 °C:ssa, toisella 19 % ja 46 % [5]. Mutta neljä tuntia ei ole mitenkään verrattavissa pastörointiin, jossa mehua pidetään lämpötilassa sekunteja. Vuoden 2024 katsaus kokosi lyhyen pidon luvut: tyrnimehu menetti 100 °C:ssa 15 sekunnin aikana 14.3 % C-vitamiinistaan ja 20.5 % karotenoideistaan – samalla kun sen fenolisten yhdisteiden kokonaispitoisuus nousi 6.5 % [6].

Tuo viimeinen luku ei ole painovirhe, ja se osoittaa kiusallisen totuuden: lämpö myös avaa pääsyn yhdisteisiin.

Selkein osoitus löytyy tomaateista. Vuonna 2002 Dewanto kollegoineen kuumensi tomaatteja 88 °C:ssa ja mittasi, mitä tapahtui. C-vitamiini laski 30 minuutissa arvosta 0.76 arvoon 0.54 µmol/g – noin 29 %:n menetys. Mutta antioksidanttiaktiivisuuden kokonaismäärä nousi arvosta 4.13 arvoon 6.70 µmol/g, noin 62 %:n lisäys, ja biosaatava lykopeeni lisääntyi huomattavasti [7]. Lämpö oli tuhonnut yhden yhdisteen ja vapauttanut toisen. Artikkelin otsikko sanoo sen suoraan: lämpökäsittely parantaa tomaattien ravintoarvoa.

Ihmisillä tehdyt mittaukset osoittavat samaan suuntaan. Gärtner, Stahl ja Sies antoivat vapaaehtoisille 23 mg lykopeenia joko tuoreina tomaatteina tai tomaattipyreenä, kummankin yhdessä 15 g:n maissiöljyannoksen kanssa, ja mittasivat kylomikronivasteen. Lykopeenin huippupitoisuudet olivat pyreestä 2.5-kertaiset ja käyrän alle jäävä pinta-ala 3.8-kertainen [8]. Käsitelty voitti tuoreen, selvästi, tuon nimenomaisen yhdisteen kohdalla.

Marjojenkin kohdalla kuva on kirjava. Vuoden 2023 sinikuusamatutkimus – sinikuusama on marja Blue North -mehun takana – vertaili höyrymehustinta, 13,000 rpm:n nopeudella pyörivää mehulinkoa ja pneumaattista viinipuristinta. Höyrymehustus osoittautui selvästi huonoimmaksi: antosyaaneja oli noin kolmannes vähemmän kuin kahdella muulla menetelmällä. Mutta juuri mehulinko, ei puristin, antoi korkeimman fenolisten yhdisteiden kokonaismäärän ja korkeimman DPPH-antioksidanttikapasiteetin – raportoituna noin nelinkertaisena höyrymehustukseen verrattuna ja noin 50 % korkeampana kuin puristuksessa [9].

Me myymme puristettua sinikuusamamehua. Tuo tutkimus sanoo, että pyörivä terä voitti menetelmämme kahdella sen mittareista. Haluamme mieluummin, että kuulette sen meiltä.

Puristus ei ole säilöntää – ja tämä on se ero, jolla on merkitystä

Kylmäpuristus on erotusmenetelmä, ei säilöntämenetelmä. Se kuvaa, miten mehu erotettiin hedelmästä – murskaamalla ja puristamalla mekaanisella paineella huoneenlämmössä – eikä kerro mitään siitä, mitä sen jälkeen tapahtui. Puristettu mehu voi yhä olla käsittelemätöntä, korkeapainekäsiteltyä tai pastöroitua.

Tässä on sekaannus, joka on lähes jokaisen kylmäpuristettua mehua koskevan keskustelun ytimessä, mukaan lukien joissakin omissa aiemmissa teksteissämme.

Kylmäpuristus on erotusmenetelmä. Se ei ole säilöntämenetelmä. Se kuvaa, miten neste erotettiin hedelmästä. Se ei kerro yhtään mitään siitä, mitä tapahtui seuraavien kahdenkymmenen minuutin tai kuuden kuukauden aikana.

Tällä on merkitystä, koska käsittelemätön mehu on erinomainen kasvualusta. Annals of Internal Medicine -lehdessä vuonna 1999 julkaistu epidemiaselvitys tunnisti 70 ihmistä, jotka olivat vuonna 1996 saaneet E. coli O157:H7 -tartunnan pastöroimattomasta kaupallisesta omenamehusta: 36 % joutui sairaalaan, 20 % sai hemolyyttis-ureemisen oireyhtymän, ja yksi kuoli. Omenat jäljitettiin tarhaan, jossa peurat kantoivat samaa bakteerikantaa, sekä kolmanteen erään, jossa oli pilaantuneita hedelmiä; kirjoittajat päättelivät, ettei laitoksen tavanomainen puhtaanapito riittänyt poistamaan taudinaiheuttajaa [10]. Yhdysvaltain vastaus oli mehujen HACCP-sääntö, 21 CFR Part 120, joka julkaistiin tammikuussa 2001 ja joka vaatii valmistajia soveltamaan käsittelyä, jolla kyseinen taudinaiheuttaja vähenee 5 logaritmiyksikköä – satatuhatkertaisesti – ja jonka vaikutus säilyy tuotteen koko säilyvyysajan [11].

EU valitsi toisen tien. Eurooppalaista 5 logaritmiyksikön vaatimusta ei ole, eikä mehukohtaista tuhoamisvaatimusta; sana ”mehu” ei esiinny asetuksessa (EY) N:o 852/2004, joka sen sijaan velvoittaa jokaisen elintarvikealan toimijan ylläpitämään pysyvää HACCP-periaatteisiin perustuvaa menettelyä [12]. Sen sijaan asetus (EY) N:o 2073/2005 asettaa mikrobiologiset vaatimukset, jotka koskevat nimenomaan pastöroimattomia, sellaisenaan nautittavia hedelmä- ja vihannesmehuja – Salmonella ei todettavissa 25 g:ssa elintarvikkeiden turvallisuutta koskevana vaatimuksena ja E. coli -rajat m = 100 ja M = 1,000 pmy/g prosessin hygieniaa koskevana vaatimuksena [13]. Pastöroimaton mehu on Euroopassa täysin laillista. Sille asetetaan yksinkertaisesti mitattava mikrobiologinen vaatimus määrätyn prosessin sijaan.

Jokainen ostettavissa oleva mehu on siis puristuksen jälkeen kokenut yhden neljästä kohtalosta: ei mitään, jolloin säilyvyys mitataan päivissä jääkaapissa; korkeapainekäsittelyn; lämpöpastöroinnin; tai lämpökäsittelyn, joka riittää säilyvyyteen huoneenlämmössä.

Korkeapainekäsittely kannattaa ymmärtää, koska sitä markkinoidaan laajalti ”raakana”. EFSA:n vuoden 2022 lausunto kuvaa teollisen todellisuuden: 400–600 MPa:n paineet ovat tyypillisiä, pitoajat 1.5–6 minuuttia, ja – se lause, jolla on merkitystä – ei-terminen HPP-käsittely ei inaktivoi itiöitä [14]. HPP on pastörointi, ei sterilointi. Siksi HPP-mehu asuu yhä kylmähyllyssä.

Rehellinen kanta on siis se, että puristus ja säilöntä ovat kaksi erillistä päätöstä, ja merkin pitäisi olla suora kummastakin. Jos haluatte syventyä säilöntäpuoleen, olemme kirjoittaneet siitä, mitä pastörointi tekee ja ei tee mehulle, ja siitä, miksi juuri pigmentit ovat asian ydin.

Miksi siis teemme sitä yhä

Koska puolustettavat syyt riittävät.

Puristus ottaa hedelmästä enemmän talteen, ja se on ero elinkelpoisen ja elinkelvottoman tuotteen välillä, kun raaka-aine on latvialaista tyrniä eikä bulkkitiivistettä. Se sekoittaa mehuun vähemmän happea ja tekee vähemmän entsymaattista vahinkoa niinä minuutteina, jolloin mehu on hauraimmillaan – mekanismi, jolla on suora kokeellinen tuki [3]. Se tuottaa mehun, jonka makua ja täyteläisyyttä me pidämme parempana, mikä on makuasia, ja sellaiseksi sen myös nimeämme. Ja se sitoo meidät hedelmään, joka on riittävän hyvää puristettavaksi kokonaisena, koska puristin on huonolle raaka-aineelle armoton tavalla, jolla lämpö ja tiiviste eivät ole.

Mitä se ei tee, on laittaa lasiinne enemmän C-vitamiinia kuin mehulinko laittaisi [4]. Emme aio väittää teille muuta myydäksemme pullon tyrnimehua.

Mitä tämä ei tee

Kylmäpuristus ei tee mehusta hedelmän korviketta. Puristus poistaa puristejäännöksen, ja puristejäännöksessä oli suurin osa kuidusta. Kokonainen hedelmä on edelleen parempi valinta, ja mehu täydentää sitä, ei korvaa.

Se ei tee mehusta vähäsokerista juomaa. Puristus tiivistää hedelmän omat sokerit lasilliseen, jonka voi juoda yhdeksässäkymmenessä sekunnissa. Sokeri on luontaista eikä lisättyä, mutta verenkiertonne ei tarkista papereita.

Se ei pidennä säilyvyyttä. Pikemminkin päinvastoin: hellävaraisempi erotus jättää enemmän hedelmän omia entsyymejä ehjiksi, ja Heliyon-lehden aineisto näyttää, kuinka nopeasti kylmäpuristettu mehu heikkenee huoneenlämmössä – merkitsevästi 48 tunnin kuluessa [4]. Kylmäpuristuksesta ei ole mitään hyötyä, jos pullo sen jälkeen seisoo lämpimässä.

Eikä se tee mehusta lääkettä. EU:n sääntöjen mukaan C-vitamiinin voidaan sanoa edistävän immuunijärjestelmän normaalia toimintaa, vähentävän väsymystä ja uupumusta sekä edistävän normaalia kollageenin muodostumista [15] – todellinen ja hyödyllinen joukko tehtäviä, ja kaikki, mitä rehellisesti voidaan väittää. Jos olette raskaana, imetätte, käytätte verenohennuslääkkeitä, kärsitte refluksista tai käytätte säännöllistä lääkitystä, keskustelkaa lääkärin tai apteekin kanssa ennen kuin lisäätte tiivistetyn kasvituotteen päivittäiseen rutiiniin – kurkuma ja greippi vaikuttavat yleisten lääkkeiden kanssa, marja- ja tyrnimehut ovat riittävän happamia merkitäkseen refluksin kannalta, ja jokainen uusi kasvi on jollekulle uusi allergeeni.

Miten lukea mehun etikettiä tällä viikolla

Neljä asiaa kertoo suurimman osan siitä, mitä on tiedettävä, eikä yksikään niistä ole sana ”kylmäpuristettu”.

Katsokaa, missä sitä säilytetään, ei mitä siinä lukee. Huoneenlämpöisellä hyllyllä seisova mehu on lämpökäsitelty tai tehty säilyväksi jollakin muulla validoidulla prosessilla. Kylmähyllyn mehulle on tehty vähemmän. Jääkaapin ovi on luotettavampi merkki kuin mikään pakkauksen etupuolen väite.

Etsikää merkintää ”ei tiivisteestä”. Tämä on suurempi ero kuin erotusmenetelmä. Tiivisteestä on keitetty vesi pois ja lisätty takaisin – kaksi lämpövaihetta ja pitkä varastointijakso niiden välissä. Olemme kirjoittaneet juuri tuosta vertailusta erikseen.

Lukekaa ainesosaluettelo ja laskekaa. Yhden hedelmän mehussa siinä pitäisi lukea yksi asia. Lisätty sokeri, lisätty vesi, lisätyt happamuudensäätöaineet ja lisätyt ”luontaiset aromit” kertovat kaikki jotain siitä, millaista perusmehu oli.

Älkää pitäkö sanaa ”raaka” turvallisuuden merkkinä. Se ei ole EU:ssa säännelty termi, eikä se kerro, onko tuote käsitelty. HPP-mehua myydään rutiininomaisesti raakana, ja HPP on pastörointi [14].

Ja jos haluatte testata makuväitteen itse sen sijaan, että luottaisitte meihin, asettakaa yhden ainesosan puriste – 100 % aronia (Moon Berry), ruusunmarja (Rosehip) – saman hedelmän marketversion rinnalle. Se on aistinvarainen arvio ja ainoa väitelaji, jonka voi ratkaista omassa keittiössään.

Puristekakku on rehellinen tilinpäätös. Se on kolmannes hedelmästä, ja se on hinta menetelmästä, jolla saamme haluamamme mehun kypsentämättä sitä – menetelmästä, joka parhaan nykynäytön mukaan voittaa saannossa, hapettumisessa ja maussa eikä voita antioksidanteissa lasillista kohden. Julkaisemme mieluummin tuon laskutoimituksen kuin iskulauseen. Marjat olivat oikeita, puristin on oikea, ja niin on kakkukin.

Usein kysytyt kysymykset

Onko kylmäpuristettu mehu ravitsevampaa kuin tavallinen mehu?

Ei vahvimman suoran testin mukaan. Vuoden 2019 Heliyon-tutkimus mehusti viisi hedelmää ja vihannesta kylmäpuristimella, mehulingolla ja tehosekoittimella eikä löytänyt menetelmien välillä merkitseviä eroja C-vitamiinissa, fenolisten yhdisteiden kokonaismäärässä, karotenoideissa tai antioksidanttikapasiteetissa [4]. Kylmäpuristuksen mitattavat edut ovat saannossa, erotuksen aikaisessa hapettumisessa ja maussa – eivät antioksidanteissa lasillista kohden.

Onko kylmäpuristettu mehu pastöroitua?

Se riippuu täysin merkistä, koska ”kylmäpuristettu” kuvaa vain sen, miten mehu erotettiin, ei sitä, miten se säilöttiin. Puristettua mehua voidaan myydä käsittelemättömänä ja jääkaapissa muutaman päivän, korkeapainekäsiteltynä, pastöroituna ja kylmäsäilytettynä tai lämpökäsiteltynä huoneenlämpösäilyvyyttä varten. Se, missä tuotetta kaupassa säilytetään, on luotettavampi merkki kuin pakkauksen etupuolen sanamuoto.

Lasketaanko HPP-mehu raa’aksi?

Sitä markkinoidaan laajalti sellaisena, mutta korkeapainekäsittely on pastörointi. EFSA:n vuoden 2022 lausunto kuvaa tyypillisiksi teollisiksi olosuhteiksi 400–600 MPa 1.5–6 minuutin ajan ja toteaa, ettei ei-terminen HPP inaktivoi bakteerien itiöitä – minkä vuoksi HPP-mehu vaatii yhä kylmäsäilytystä [14].

Mitä puristejäännös on, ja kuinka suuri osa hedelmästä päätyy siihen?

Puristejäännös on puristimeen mehustuksen jälkeen jäävä tiivistynyt kiinteä jäännös: kuoret, siemenet ja käytetty hedelmäliha. Useimmissa tutkimuksissa sitä ei mitata suoraan, mutta se seuraa saannosta. Vuoden 2019 omenanpuristustutkimus raportoi mehusaannoksi 61.9 %:sta 71.6 %:iin lajikkeesta ja puristintyypistä riippuen, mikä jättää noin kolmanneksen sisään tulleesta hedelmästä puristejäännökseksi [1].

Lähteet

1. Wilczyński K, Kobus Z, Dziki D. Effect of press construction on yield and quality of apple juice. Sustainability. 2019;11(13):3630. doi:10.3390/su11133630
2. Baykuş G, Ünlütürk S. Cold pressed vs. centrifugal juice: comparison in terms of the juice yield, physicochemical and phytochemical properties. Food Science and Engineering. 2024;5(1):145–154. doi:10.37256/fse.5120243849
3. Park S-Y, Kang T-M, Kim M-J, Kim M-J. Enzymatic browning reaction of apple juices prepared using a blender and a low-speed masticating household juicer. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2018;82(11):2000–2006. doi:10.1080/09168451.2018.1497943
4. Khaksar G, Assatarakul K, Sirikantaramas S. Effect of cold-pressed and normal centrifugal juicing on quality attributes of fresh juices: do cold-pressed juices harbor a superior nutritional quality and antioxidant capacity? Heliyon. 2019;5(6):e01917. doi:10.1016/j.heliyon.2019.e01917
5. Szalóki-Dorkó L, Végvári G, Ladányi M, Ficzek G, Stéger-Máté M. Degradation of anthocyanin content in sour cherry juice during heat treatment. Food Technology and Biotechnology. 2015;53(3):354–360. doi:10.17113/ftb.53.03.15.3931
6. Polak N, Kalisz S, Kruszewski B. High-temperature short-time and ultra-high-temperature processing of juices, nectars and beverages: influences on enzyme, microbial inactivation and retention of bioactive compounds. Applied Sciences. 2024;14(19):8978. doi:10.3390/app14198978
7. Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(10):3010–3014. doi:10.1021/jf0115589
8. Gärtner C, Stahl W, Sies H. Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. The American Journal of Clinical Nutrition. 1997;66(1):116–122. doi:10.1093/ajcn/66.1.116
9. Wang Z, Svyantek A, Miller Z, Jarrett B, Kapus A. Haskap juicing method effects on haskap juice quality. Applied Sciences. 2023;13(19):10784. doi:10.3390/app131910784
10. Cody SH, Glynn MK, Farrar JA, et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infection from unpasteurized commercial apple juice. Annals of Internal Medicine. 1999;130(3):202–209. doi:10.7326/0003-4819-130-3-199902020-00005
11. US Food and Drug Administration. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice; final rule. Federal Register. 2001;66(13):6138–6202. Codified at 21 CFR Part 120; the 5-log requirement is at 21 CFR 120.24(a).
12. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 139, 30.4.2004, p. 1.
13. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 338, 22.12.2005, p. 1. Criteria for unpasteurised fruit and vegetable juices at Annex I, Chapters 1 and 2.5; definitions amended by Commission Regulation (EU) 2019/229.
14. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Koutsoumanis K, Alvarez-Ordóñez A, Bolton D, et al. The efficacy and safety of high-pressure processing of food. EFSA Journal. 2022;20(3):e07128. doi:10.2903/j.efsa.2022.7128
15. Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Official Journal of the European Union, L 136, 25.5.2012.

Tämä artikkeli on tarkoitettu tiedoksi. Se ei ole lääketieteellistä neuvontaa, eikä mitään tässä sanottua ole tarkoitettu minkään sairauden diagnosointiin, hoitoon tai ehkäisyyn. Jos olette raskaana, imetätte, käytätte lääkärin määräämää lääkitystä – erityisesti verenohennuslääkkeitä – tai hoidatte diagnosoitua sairautta, keskustelkaa lääkärin tai apteekin kanssa ennen muutosten tekemistä.